실패 딛고 일구어 낸 제대로 된 전통 한방족발
모든 요리 직접 만들어…신선한 재료‧위생적인 조리 ‘안심’
[평택시민신문] 족발은 치킨과 함께 국민 배달음식이라고 해도 좋을 정도로 인기가 많고 그만큼 가게도 많지만, 정말 맛있고 믿을 수 있게 만드는 집을 찾기란 쉽지 않다. 장인족발608은 프랜차이즈 족발전문점이기는 하지만 본사에서 레시피와 기술만 전수하고 식재료를 가맹점에 판매하지 않아 주인들이 직접 재료를 사서, 음식도 직접 만들어야 한다.
“식재료 선택은 전부 가게 몫이에요. 저희 집은 냉동, 수입산이 아닌 국내산 생족만 취급하고 있습니다. 다른 족발집들의 경우 공장에서 조리된 것을 재조리하는 경우가 많아 신선도가 떨어지지만 저희 집은 매일 직접 삶아 당일 판매를 원칙으로 하고 있습니다.”
이상숙(60) 장인족발608 평택직영점 대표가 주방에서 금방 썰어낸 족발 한 접시와 쟁반국수, 무채, 맑은 콩나물국, 부추무침, 쌈채, 새우젓, 쌈장 등을 식탁에 차려놓는다. “모든 음식들을 직접 만듭니다. 계피, 칡 등 한약재, 야채 등 20여 가지 재료로 족발육수를 만들어요. 매일 고기를 삶고 기름을 건져내고 새로운 야채를 추가해서 늘 일정한 맛이 나도록 비율을 맞추죠. 최근 족발도 젊은 층의 입맛에 맞게 여러 가지 맛을 만들어내는 추세지만 저희 집은 오로지 옛날 방식대로 한방족발만을 추구해요. 바로 예전의 그 맛을 그대로 유지하는 것이 특징이죠.”
장인족발은 족발 한 가지에 집중한다. 그래서 쟁반국수 외엔 주먹밥을 한 가지 판매할 뿐 다른 사이드 메뉴가 거의 없고, 다른 집들은 족발을 시키면 대개 서비스로 쟁반국수를 주지만 여기서는 각각 따로 시켜야 한다. 그만큼 자신이 있다는 얘기다.
차려진 족발과 쟁반국수의 비주얼이 깔끔하고 맛깔스러워 보인다. 족발은 중(中)자인데도 일반적인 대(大)자만큼 푸짐하고, 갖은 야채와 함께 면 위에 양념장을 듬뿍 끼얹고 그 위에 땅콩과 건포도를 듬뿍 뿌려낸 쟁반국수는 익히 보던 것과 달리 젊고 신선한 느낌이다. 족발을 먹으면서 항상 걱정되는 것이 위생인데, 장인족발 평택직영점은 가게 내부와 식기 그리고 차려진 음식들까지 깨끗해 안심이 된다.
“가게를 운영하면서 가장 중요하게 생각하는 것이 위생이에요. 누구나 볼 수 있도록 주방이 오픈돼있고 엄청나게 깨끗합니다. 위생만큼은 철저하게 관리하고 있습니다.”
가게가 깨끗하면 위생을 걱정하지 않고 맘껏 먹을 수 있어 좋다. 안심하고 먹어본 족발은 표면에 흐르는 윤기에 걸맞게 신선했고 야들야들하다고 할 정도로 부드러웠다. 또 간은 짜지도 싱겁지도 않게 적당했다. 족발과 함께 먹는 무채는 매콤하면서 달짝지근하고, 맑은 콩나물국은 보기와 달리 얼큰한 맛이 강하면서도 감칠맛이 났다. 쟁반국수는 쫄깃한 면발에 매콤하고 달콤한 양념 맛이 조화를 이루는데, 설탕의 단맛과 다른 고급스러운 느낌이다.
“쟁반국수 양념도 직접 만들어서 숙성시켜요. 양파, 마늘, 배, 파인애플 등 신선한 야채와 과일 등을 갈아 넣어 다른 집과는 차별화된 맛을 내고 있어요.”
이처럼 훌륭한 맛을 자랑하는 장인족발 평택직영점이지만, 이 대표는 사실 처음부터 음식점을 하던 사람은 아니었다고 한다.
“송탄에서 동생이 장인족발을 운영하는데 장사가 너무 잘 되고, 직접 먹어보니 원래 족발을 좋아하지 않는데도 너무 맛있고 또 먹고 싶은 생각이 들더라고요. 기존 족발은 차갑고 딱딱한데 그런 게 없었습니다.”
그렇게 개업을 하게 됐지만 위기도 있었다. 개업 후 사람을 뽑아 요리를 일임했으나 그 맛이 균일하지 않았다. 2년 만에 고객이 떠나기 시작했고, 가게는 존폐 기로에 섰다. 이 대표는 공동대표인 남편 권용선(61)대표에게 결심을 요구했다.
“당신이 맡아 운영할 거면 하고 아니면 그만두라고 했습니다. 해보겠다는 결심을 한 다음에는 정말 열심히 했지요. 음식을 직접 만들기로 하면서 집중해서 연구하고, 자문도 받아가면서 요리에 대한 감각을 익혔습니다. 프랜차이즈라는 게 누구나 할 수 있다고 생각하지만 정말 각오 없이는 안 되는 일이라는 것을 실패에서 배웠죠.”
가게가 문을 연 지 이제 4년째가 됐다. 한 번 실패의 위기를 넘긴 장인족발 평택직영점은 그래서 더욱 믿고 먹을 수 있는 족발전문점으로 거듭났다. 오후 5시를 갓 넘긴 시각인데도 가게에 하나둘 손님들이 들어오더니 인터뷰가 끝날 때쯤엔 정신없이 바빠졌다. 그야말로 떠났던 손님들이 다시 돌아왔다고 할 수 있을 것 같다. 조개터 평택맛집 장인족발에선 방문 포장할 경우 5000원 할인혜택도 받을 수 있다.
■메뉴 : 족발(대) 3만6000원 (중) 3만원, 매운족발(대) 3만7000원 (중) 3만2000원, 쟁반국수(대) 1만3000원 (소) 8000원, 주먹밥 3000원, 공기밥 1000원
■포장 주문 시 5000원 할인
■주소 : 평택시 중앙2로 135(조개터 중앙, 세종 B/D)
■문의 : 031-653-2933
